Alles over koffiebonen.

Kies  koffiebonen van goede kwaliteit. Versgemalen is altijd het best. Je kunt nog zo’n dure machine hebben, als je er middelmatige koffiebonen in doet, krijg je ook middelmatige koffie, iets meer uitgeven voor koffiebonen van goede kwaliteit maakt al het verschil ! Smaken verschillen, maar koffiebonen met een citrussmaak (zuurtje) is erg geschikt voor espresso, koffiebonen met tonen van cacao en bessen is juist weer meer geschikt voor cappuccino en latte macchiato.

–Deze koffiebonen zijn duur, ik koop ze wel in de supermarkt.-  Maar is dit ook zo? In koffiebonen zitten grote verschillen in kwaliteit, samenstelling en afkomst. Neemt de consument dit ook mee in zijn overwegingen en zijn mening over prijs?

Laten we eens beginnen met de kwaliteit;

De arabicaboon groeit op hoger gelegen plantages en is gevoeliger voor  invloeden vanuit de omgeving, maar door zijn groei op deze hoger gelegen plantages, heeft dit ook invloed op de kwaliteit en smaak van deze koffieboon.

De robustaplant is veel sterker en groeit op veel lager gelegen gebieden.

Om de gevoeligheid van de arabicaplant te ondervangen hebben ze de arabicaboon geënt op de wortel van een robustaplant. Hierdoor is een nieuwe koffieboon ontstaan die minder gevoelig is, maar ook een die in smaak en kwaliteit anders is dan een op hoogte gekweekte koffieboon. Wanneer we ook de kosten van het oogsten in de hoger gelegen gebieden meenemen zult u begrijpen dat deze “nieuwe” arabicaboon veel goedkoper is om te produceren. Deze goedkopere koffieboon wordt vaak gebruikt door de “goedkopere”koffiemerken.

Niet alleen de kwaliteit van de koffiebes maakt het verschil, ook het land van herkomst.

De betere koffieplantages zitten vooral in Zuid Amerika en Ethiopië. De goedkopere koffiebonen (vaak robusta) komt veel uit Vietnam of andere delen van Azië. Dit gebied is meer gericht op de productie van volume, dan op kwaliteit. Met de wetenschap van bovenstaande tekst, kunnen we al opmaken hoe prijsverschillen kunnen ontstaan in de diverse koffiebonen en merken. Door meer de “gemodificeerde”koffieboon te gebruiken in combinatie met bijvoorbeeld koffie uit Azië zal je dus een andere prijs betalen dan voor koffie uit de hoger gelegen plantages in Zuid Amerika.

Misschien jammer om te lezen,maar espressobonen bestaan eigenlijk niet. Wel bestaan er bonen die geschikt zijn voor het bereiden van een espresso. Espresso is namelijk een (Italiaanse) manier van koffie bereiden. Espressokoffie is de basis voor de vele koffievariaties die wij kennen zoals de cappuccino en de latte macchiato en daarom worden veel koffiebonen ook wel espressobonen genoemd.

De Italiaanse “espressobonen” zijn te onderscheiden in 2 belangrijke soorten: Noord-Italiaanse en Zuid-Italiaanse. De Noord-Italiaanse espressobonen zijn vaak lichter gebrand, zijn milder in smaak en kunnen een klein “zuurtje” in de afdronk hebben. De Zuid-Italiaanse zijn vaak donkerder gebrand en daardoor iets pittiger. Het type espressobonen is ook heel belangrijk. De arabica koffiebonen zijn mild van smaak en wordt door de kenner gezien als de ultieme koffieboon. Ook zijn er weer verschillen tussen de arabica koffiebonen onderling. De meeste Italiaanse koffiebranders gebruiken een melange (miscela) van diverse soorten arabica bonen voor hun 100% arabica. De robusta koffiebonen zijn pittiger van smaak dan de arabica en deze bonen zorgen voor de mooie cremalaag op onze espresso, de robusta koffieboon  heeft ook een hoger cafeïne gehalte dan de arabica. Door de arabica en robusta koffiebonen in verschillende verhoudingen te mengen ontstaan diverse “espressobonen” melanges die wij verkopen in onze webwinkel.

Er zijn zo’n 60 verschillende soorten koffieplanten, maar de bekendste zijn de Arabica en de Robusta. Veel andere planten zijn niet geschikt voor consumptie. Het meest hoogwaardige koffiebonen zijn de Arabica-bonen. Deze komen van oorsprong uit Ethiopië en vonden hun weg naar de Arabische landen.  In de 17e eeuw hebben Nederlanders deze koffieplant verspreid in Indonesië en Suriname De bekendere Arabica-koffiebonen hebben tonen van karamel, chocolade en amandel. Robusta-koffiebonen vind je veel in de goedkopere melanges. Deze vind zijn oorsprong in West-Afrika en de streken rond om de evenaar. Robusta-bonen leveren een grotere oogst dan Arabica-bonen en zijn daardoor voordeliger . Smaak is persoonlijk., maar houd je het liever “mild”, neem een koffieboon met een hoog Arabica gehalte.Voor een Krachtige koffie adviseren wij een melange met een groter aandeel Robustabonen

Kenmerkend voor 100% Arabica-bonen is het evenwichtige aroma, de wat zoete volle aromatische smaak en een lager cafeïne gehalte. Bij veel koffiemerken worden vaak melanges gemaakt, zodat de verschillende eigenschappen van de 100% Arabica-koffiebonen elkaar complimenteren. Dit levert een complexere smaak op.

Koffiebranderijen creëren ook allerlei melanges tussen de Arabica-koffiebonen en de goedkopere Robusta-koffiebonen. Een percentage robusta-bonen creëert een krachtigere koffie , zorgt voor een mooie crème-laag op de koffie en bevat 2 tot 3 keer meer cafeïne . Melanges met een percentage Robusta-koffiebonen zijn ideaal voor het maken van Cappuccino of latte macchiato. De Robusta-bonen houden hierin de melk en het melkschuim mooier vast.

Vaak lees je bij de beschrijving van koffiebonen de termen als licht gebrand, donker gebrand of zeer donker gebrand. Wat betekend dit eigenlijk en welke informatie kan ik hieruit opmaken. Eerst moet je weten dat om een groene koffieboon geschikt te maken voor consumptie, deze wordt gebrand in een koffiebranderij. Door de hoge temperatuur tijdens het branden veranderen de groene koffiebonen naar de voor ons zo bekende bruin gebrande boon. Hoe langer de bonen worden verhit worden hoe donkerder de kleur en krachtiger de smaak. Licht gebrande bonen zijn zeer geschikt voor de “Hollandse” manier van koffiezetten  voor lungo en americano. Donker gebrande bonen gebruik je meer voor espresso, cappuccino en latte macchiato.

Melange

Alle koffiebonen in de melange dragen bij tot het uiteindelijke resultaat, de smaak en het aroma van de koffie. Eén mindere bonensoort kan het resultaat van de koffie beïnvloeden. De branding van de koffiebonen moet ook voldoen aan de eisen van de aroma en de smaak. Zo hebben mensen een voorkeur voor een donkergebrande koffieboon met een minder zuurtje, andere genieten meer van een lichter gebrande boon met een zuurtje.

Maling

Het malen van de koffiebonen is een belangrijke schakel tussen het branden en het verkrijgen van een goede koffie. Om optimaal te genieten van de koffie  is het malen van de koffiebonen op het moment van bereiding van groot belang. De fijnheid van de mailing bepaalt hoe snel het water door de koffie in het kopje loopt. Bij iedere koffie is dit anders

Machine

Een “espresso”koffiemachine maakt de koffie door heet water met hoge druk door de koffie heen te persen. Onder invloed van de juiste temperatuur en druk worden de smaak en aroma  door de koffiebonen afgegeven. “espresso”koffie kan je bereiden met een volautomaat, halfautomaat of handmatig.

Meesterhand

Koffiemachine’s worden steeds verder ontwikkeld, maar de hand van de meester is nog steeds van groot belang, zijn/haar ervaring en kennis zijn het verschil tussen een gewone en uitstekende koffie.

Missie

Het beste willen halen uit de koffie en de machine zijn je belangrijkste drijfveren en maken het uiteindelijke verschil.

Welke maalgraad bij welke koffie. Misschien wel het meest onderschat, maar oh zo belangrijk. Die heeft namelijk invloed op de smaak.

Het heeft allemaal te maken met extractie, de handeling waarbij we smaken en aroma’s aan de koffieboon onttrekken. Niet alleen de maalgraad van de koffie, maar ook de temperatuur en de hoeveelheid water en de contacttijd tussen koffieboon en water bepalen het resultaat. Hoe fijner de maling en hoe langer de doorlooptijd des te meer smaken er in je koffie zullen komen.

Als water heel lang met de heel fijn gemalen koffie in aanraking komt, dan zal het veel smaken opnemen. en krijg je als resultaat van een bittere koffie.  (bijvoorbeeld Turkse koffie)

Gebruik je een hele grove mailing, dan zal het geheel wat meer in balans zijn en krijg je een koffie zoals je met een Cafetière maakt. Voor iedere zetmethode zal je dus een andere maalgraad moeten gebruiken. Een filterapparaat heeft een veel grovere maling nodig dan een espresso-machine. – een espresso wordt namelijk in zeer korte tijd gezet en zal dus in korte tijd veel smaken en aroma’s tot zicht moeten nemen. – Daarom is de maalgraad van een espresso fijner dan van filterkoffie.

Bitter en zuur zijn altijd smaken die je in een koffie zult tegenkomen. Door de maling van je koffie aan te passen kun je deze smaken extra naar boven laten komen of juist niet. Hoe grover de maling, des te meer “zure”smaken.Hoe fijner de mailing des te meer “bittters” in je koffie. De uiteindelijke smaak kan je dus het best beïnvloeden door zelf je bonen te malen, daarnaast zijn versgemalen koffiebonen veel langer lekker van smaak dan wanneer je gemalen koffie koopt.

Op espresso gebaseerde koffies zijn:

• de doppio (een dubbele espresso)
• de caffè macchiato ( een espresso met een toef melkschuim)
• de caffè americano (een espresso gezet op een kopje heet water, lijkt op reguliere Nederlandse kop koffie)
• de caffè corretto (een espresso met grappa, sambuca of brandy)
• de cappuccino (espresso met gestoomde melk en melkschuim)
• de caffè panna (espresso met slagroom)
• de ristretto (een espresso met een kleiner volume maar met wel de volledige extractietijd, voor een extra sterke smaak)
• de caffè lungo (een espresso die wat langer “door blijft lopen” zodat het volume groter is)
• de caffè latte (een lungo met warme melk, ongeveer fifty-fifty)
• de latte macchiato ( de ‘koffie verkeerd’), een glas warme melk met melkschuim, en een espresso eraan toegevoegd. Velen vinden het hierbij van belang dat er drie lagen zichtbaar blijven door het glas; nl. onderin de melk, in het midden de espresso en bovenin het schuim.)

De aroma van een perfecte espresso.
Dat is een aroma; vol, intens en in balans, met een rijke geur van bloemen, fruit en chocolade (gedefinieerd door het Italiaans nationaal espresso instituut)

Op het oog de perfecte espresso
Een dikke crèma laag met een fijne structuur (hazelnoot tot grijs bruin kleurig) met hele kleine “highlights”, deze crèma moet 3 tot 4 minuten blijven liggen.

De body van een perfecte espresso
‘De espresso geeft een vol romig mondgevoel. Wanneer zij goed wordt gemaakt, zal er een ronde, volle rijke smaak te proeven zijn, die de kwaliteit van de melange bevestigt.’

De smaak van de perfecte espresso
Als laatste is het de smaak die de kwaliteit van de espresso definieert;
Een harmonieuze smaak op de tong, fluweelzacht, een beetje bitter maar nooit te scherp.

Om deze mix van sensaties te krijgen, heb je een kwaliteitsmelange nodig, de juiste maling en dosering van de koffie. Een uitstekende espressomachine, correct gebruik van deze machine en voldoende kennis over het maken van een espresso.

• Koop uitsluitend kwalitatieve koffiebonen.
• Gebruik altijd versgemalen koffie.
• Zet je koffie met zacht vers water.
• De ideale doorlooptijd voor een espresso is tussen de 20 en 30 seconden.
• Serveer in verwarmde (espresso) kopjes en laat de espresso niet afkoelen.
• Neem de tijd om van je espresso te genieten.

De perfecte cappuccino is een espresso koffie met een gelijke hoeveelheid melk en melkschuim, totaal ongeveer 150ml.

Het bereiden van de melk is de basis van de perfecte cappuccino. Een weelderige langdurige room, zonder grote luchtbellen, is het geheim van de heerlijke smaaksensatie in je mond. Gebruik volle melk, zo koud mogelijk, voor het beste resultaat. Dit geeft de melk meer tijd om tot een temperatuur van 65 graden te komen, waardoor je langer de tijd hebt om een goed melkschuim te maken.

Het is zeer belangrijk dat je het stoompijpje in de juiste positie plaatst ten opzichte van de melk. De ideale positie is wanneer de stoomuitlaat zich een halve centimeter onder de oppervlakte van de melk bevind, schuin naar één kant zodat de stoom een draaiende beweging in de melk maakt. Zodra je een licht sissend geluid hoort, moet je het stoompijpje verder uit de melk halen. Als de juiste temperatuur bereikt is, tik dan zachtjes met de melkkan waardoor de luchtbellen verdwijnen. Maak grote draaiende bewegingen met de melkkan waardoor je een fluweelachtige glans krijgt en zo houd je het melkschuim schenkbaar.

De kunst van de perfecte cappuccino eindigt hier niet. In feite opent de melk een nieuwe wereld voor de originaliteit, creativiteit en ervaring van de persoon die de koffie maakt.

De term barista komt uit het Italiaans en betekend letterlijk barkeeper. Een barista bereidt,versiert en serveert koffie. “Van origine is het iemand die in het maken van espresso is gespecialiseerd”Als barista wil je het beste uit de koffie naar voren brengen. Kleine verschillen hebben al invloed op de smaak, net als bij wijn. Waar de koffie vandaan komt, hoe deze is gebrand, het zijn allemaal factoren die een rol spelen.De latte art, of de kunst van melkschuimfiguren, is slechts een bijkomstigheid. Een goede barista beheerst deze vaardigheden vaak wel.